Hija de madre filipina y padre irlandés, Mitchell nació en la ciudad de Toronto, Canadá. Desde pequeña a Mitchell le han interesado las artes, declarándole a sus padres que quiere ser artista. Shay toma clases de danza a la edad de cinco años, destacándose y compitiendo en campeonatos escolares.
A la edad de diez años, la familia de Mitchell se muda a Vancouver. Después de haber vivido un año allí, logra entrar en un casting de modelos pre-adolescentes, en el cual gana y logra ser modelo, representada por una gran agencia.Gracias a su carrera de modelo, logra recorrer gran parte del mundo, pero ella decide volver a Toronto para estudiar actuación. Después de cantar en un teatro, Mitchell es reclutada para aparecer en Degrassi: La siguiente generación, popular y exitosa serie canadiense. Solo aparece como extra
Logra obtener un rol regular en la ya cancelada serie de Disney XD Aaron Stone, interpretando a Irina Webber.
En el 2010, da su gran salto a la fama consiguiendo el papel de Emily Fields, en la popular y exitosa serie de ABC Pretty Little Liars, transmitida en Latinoamérica por el canal juvenil Boomerang, y en España por MTV.
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